I piatti
della tradizione racchiudono in sé i
prodotti di produzione locale, provenienti dalla terra e dall'allevamento. Sono
la riscoperta della cosiddetta "cucina povera" valtellinese, tornata alla
ribalta perché basata su pochi ingredienti, semplici e naturali come
latte, burro, ortaggi, formaggio e farina impreziositi
dalla millenaria fantasia contadina e tramandati oralmente per generazioni.
Ne sono un esempio la polenta taragna, i
pizzoccheri e gli sciatt, per citare solo i più conosciuti a livello
internazionale. Si tratta in genere di piatti nati per dare un consistente
apporto nutritivo a chi doveva spendere molte energie nel lavoro dei campi, e
diventati oggi occasione per apprezzare sapori che richiamano un passato da non
perdere. La
voglia di sano e genuino, che da alcuni anni sembra condizionare ogni nostra
scelta di vita, ritrova in queste ricette la perfetta esplicazione del proprio
ideale di cucina. La storia del turismo agricolo ha radici lontane. Fattorie e
piccole aziende agricole aprivano generosamente le loro porte ai visitatori
offrendo ospitalità e contatto con la natura in cambio di doni e “stranezze”
provenienti dalle città. Tuttavia in Valtellina, la moda degli Agriturismo ha
preso piede solo negli ultimi tempi e se ne contano oggi circa una cinquantina.
Gli Agriturismo sono sicuramente i luoghi ideali dove riscoprire sapori
dimenticati e gustare ricette della tradizione contadina.
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La vite costituisce da
sempre una costante nell’agricoltura della Valtellina e la sua coltura ha
assunto durante i secoli un ruolo determinante nella sua storia
modificandone il paesaggio agrario e condizionando la vita economica dei
suoi abitanti. Sulle sponde solive della Valtellina nei secoli è stato
costruito e mantenuto un gioiello: i terrazzamenti, patrimonio dell'umanità.
Numerosi sono i vitigni coltivati, fra questi il Nebbiolo primeggia coprendo
quasi il 95% del territorio vitivinicolo. Due sono le principali tipologie
dei vini valtellinesi: il Valtellina e il Valtellina Superiore (più pregiato
rispetto al Valtellina) entrambe facenti parte delle zone a denominazione di
origine controllata DOC. Il Valtellina Superiore si suddivide in cinque
sottozone: Sassella, Grumello, Inferno, Valgella e Maroggia.
Per consentire al turista di conoscere più a fondo l’enologia della valle è
stata costituita la Strada del Vino e dei Sapori di Valtellina che,
attraverso sei suggestivi itinerari, consente di scoprire i luoghi di
produzione dei principali vini valtellinesi.
Vedi i dettagli sui vini Valtellinesi
La bresaola della
Valtellina è un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata,
che viene consumato crudo. Documenti storici provano l’uso della salagione
delle cosce di manzo in Valtellina a partire dal 1400. Nella tradizione chiavennasca esiste la figura di un certo signor Giovanni, vivente nel 1456,
cui era stato dato il soprannome di “carnesalata”, cui si farebbe risalire
la nascita della Bresaola. C’è chi fa derivare Bresaola dal termine “brasa”,
brace, cioè i braceri usati per l’asciugatura: di qui “brasa-saola” e la
contrazione in bresaola. La tecnica di produzione, originariamente
finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei
secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della
qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto
al passato. Non è molto che la bresaola è conosciuta in Lombardia e solo ora
sta cominciando ad imporsi in tutta Italia e in alcune nazioni estere. A
tutti è noto come gustarla: tagliata a fette finissime, distese su piatti
individuali, condita con un filo d'olio d'oliva e pepe. Alcuni spremono un po' di
limone, altri lo sconsigliano decisamente.
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dettagli sulla Bresaola Valtellinese
I Pizzoccheri ; a base di farina di grano duro e farina di grano saraceno sono il piatto tipico per eccellenza. Sono arricchiti con patate e verze e si condiscono con abbondante formaggio locale ed un soffritto di aglio o cipolla imbiondita in burro fuso. Vedi la ricetta e la storia dei Pizzoccheri
Bitto, Valtellina Casera
e Scimudin sono i tre prodotti di punta del settore lattiero-caseario in
provincia di Sondrio. La zona di produzione comprende l’intero territorio
della provincia di Sondrio, con l’unione, limitatamente al Bitto, dei comuni
limitrofi dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo.
Bitto: il nome Bitto viene fatto risalire al celtico “bitu”, che
significa perenne poiché è l'unico formaggio al mondo che dura oltre i 10
anni. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo
paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce, delicato e
diventa più intenso con il procedere della maturazione; la pasta è
caratterizzata da una struttura compatta con presenza di occhiatura rada ad
occhio di pernice. Il Bitto è da definirsi un formaggio “da meditazione”,
specialmente se invecchiato. E’ fondamentale assaggiarlo sempre in piccole
quantità per evitare che l’esplosione di sapori invada il palato
penalizzando il piacere. Utilizzato nella cucina tradizionale valtellinese,
ma anche nelle moderne ricette creative, trova il suo abbinamento ideale con
un calice di vino
Sforzato Valtellina.
Valtellina Casera: questo formaggio prende il nome dal tipico locale,
la cantina o il magazzino, in cui vengono conservate le forme per la
stagionatura. Viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato; ha un
sapore dolce con sentore di latte, molto delicato; di sicuro un gusto di
grande equilibrio. La pasta del Valtellina Casera a 70 giorni di
stagionatura è compatta, in seguito diviene leggermente più friabile e
solubile. Con una maturazione più prolungata anche il sapore si fa più
interessante, più ricco e con note di frutta secca. In cucina è l’elemento
essenziale delle gustose ricette tradizionali valtellinesi quali, ad
esempio, Pizzoccheri e Sciatt. Gustoso e delicato nelle insalate estive e in
altre preparazioni, è consigliabile degustarlo da solo, specialmente se un
po’ stagionato, abbinato ad un calice di vino rosso Valtellina Superiore
Docg.
Scimudin: è il classico formaggio grasso a pasta molle e a breve
maturazione tipico della tradizione lattiero-casearia di Valtellina e
Valchiavenna. Lo Scimudin è l’esponente più tipico di quella categoria di
formaggi localmente chiamati “formaggelle” per la loro piccola pezzatura.
Nati probabilmente come prodotti caprini, diventarono formaggi vaccini con
la progressiva contrazione dell’allevamento delle mucche in favore di quello
delle capre.
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FormaggiValtellinesi
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