La Bresaola è considerato il prodotto simbolo di tutta la Valtellina.
L’antica consuetudine, propria di
tutte le culture, di conservare la carne tramite salatura ed essiccazione,
si accompagna nella bresaola a una particolare lavorazione che la rende
unica e inconfondibile fra gli innumerevoli
prodotti di salumeria esistenti al mondo.
La bresaola è preparata con tranci interi di carne bovina cruda, scelta
dalle fasce muscolari della coscia di animali adulti allevati al pascolo, da
cui vengono asportate le ossa, il grasso e le parti tendinose esterne con
accurata rifilatura manuale. Può presentarsi in forme irregolari e di
diversa pezzatura, a seconda del taglio di provenienza che può essere di
diversa tipologia: punta d’anca, sottofesa, magatello, sottosso. La salatura
può durare fino a due settimane.
A cadenza regolare ogni pezzo viene lavorato e massaggiato.
Le caratteristiche climatiche
della provincia di Sondrio risultano ottimali per una stagionatura a
essiccazione lenta, consentendo un uso ridotto di sale nelle ricette di
concia affinate nei secoli per la preparazione della Bresaola della
Valtellina.
Fra le caratteristiche nutritive della "Bresaola della Valtellina" spicca la
sapidità moderata (cloruro di sodio max 5%), abbinata a un elevato contenuto
proteico (min 30% di proteine ad alto valore biologico), a un tenore
lipidico estremamente contenuto (medio 4%, max 7%) e a una notevole
ricchezza di ferro e sali minerali.
Anche l’apporto calorico è relativamente basso: 100g di bresaola forniscono
170 kcal ovvero 720 kj. Per il suo elevato valore nutrizionale e la facile
digeribilità, la Bresaola della Valtellina è consigliata dai dietologi anche
ai bambini in tenera età e
alle
persone anziane.
Consumata senza alcun condimento, la Bresaola della Valtellina viene anche servita con olio, sale, pepe e limone oppure accompagnata da burro d’alpe aromatizzato al ginepro e pane di segale. A tutela della denominazione d’origine della Bresaola della Valtellina, nel 1996 la Commissione dell’Unione Europea ha provveduto a registrarne il disciplinare di produzione e conferirne il marchio di qualità I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), che identifica nel territorio della provincia di Sondrio il luogo di produzione tipico. La fondamentale funzione di controllo del processo produttivo e di garanzia degli standard qualitativi é svolta dal Consorzio per la Tutela del Nome Bresaola della Valtellina, fondato nel 1998, oltre che dall’ente di certificazione CSQA di Thiene, a ciò preposto dal Ministero delle Politiche Agricole.
