I
formaggi Valtellina Casera, Bitto e Valtellina Scimudin
sono i prodotti di punta del settore lattiero-caseario in provincia di
Sondrio. Una grande ricchezza di Valtellina e Valchiavenna riconosciuta con
il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) per il Valtellina
Casera e per il Bitto molto apprezzata dagli amanti di prodotti tipici
genuini e naturali. Assaggiare questi formaggi vi farà sentire gli aromi e i
profumi che rendono uniche queste valli alpine.
La loro tutela, valorizzazione e promozione è seguita dal Consorzio a
garanzia dei produttori e consumatori.
Il Bitto si produce
esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della Provincia di
Sondrio e dei comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana: Averara, Carona,
Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve. Ai Celti si
fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che
significa perenne.
Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e
parte dal 1 giugno al 30 settembre.
Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con
l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%.
L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita
prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. La
cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C.
La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere
d'alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di
diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10
cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo
paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada
ad occhio di pernice.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi
dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere
della
maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare
una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare
con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.
ll Valtellina Casera si
ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che
viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio. La stagionatura
avviene nelle tradizionali 'casere' o in adeguate strutture. Le origini
risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare
una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in
atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita.
Viene prodotto per l'intero arco dell'anno.
Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente
scremato. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita
prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati
dell'area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una
temperatura compresa tra i 40° e 45°C. La stagionatura è protratta per
almeno 70 giorni. Il Valtellina Casera ha forma cilindrica, regolare, con
superfici piane di diametro tra i 30 e i 45 cm e scalzo di 8-10 cm; il peso
varia da 7 a 12 kg. La crosta è sottile ma consistente; la pasta, di colore
dal bianco al giallo paglierino, è morbida e presenta un'occhiatura fine e
diffusa. Con il procedere della maturazione la struttura della pasta diventa
più consistente e il colore più intenso.
Il
sapore del Valtellina Casera giovane è dolce e sa di latte e si sposa
con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese,
i pizzoccheri e gli sciatt. Con il protrarsi della maturazione diventa più
intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei
foraggi affienati.
Il Valtellina Scimudin si
produce con il latte prodotto negli allevamenti della Provincia di Sondrio.
Anche la Valtellina ha la sua formaggella che la famiglia contadina di un
tempo otteneva dal latte munto dai pochi capi di proprietà e consumava dopo
una breve maturazione. In Alta Valtellina queste formaggelle erano chiamate
col termine dialettale 'Scimudin'.
Il Valtellina Scimudin si
produce tutto l'anno e si ottiene da latte vaccino intero. E' un formaggio a
pasta cruda, molle a rapida maturazione. La forma è cilindrica e regolare,
con superfici piane e diametro di 18-20 cm; lo scalzo è dritto e alto dai 3
ai 5 cm; il peso varia da 1,4 a 1,8 kg. La crosta è sottile e morbida
ricoperta di caratteristiche muffe di colore bianco-grigio; la pasta è molle
con occhi fini e poco diffusi, di colore dal bianco al crema.
Il sapore del Valtellina Scimudin è dolce e delicato, adatto anche
per chi ama un'alimentazione veloce, pratica e attuale ma che conserva il
legame con la tradizione. Da provare con una goccia di miele millefiori di
Valtellina.
