Ricette

SCIATT: Ingredienti e preparazione per quattro persone: Farina nera di grano saraceno gr. 300 - farina bianca gr. 200 - formaggio di casèra gr. 300 - bicarbonato di sodio mezzo cucchiaino oppure un pizzico di lievitante per gnocchi - sale - olio (o strutto). Si mescolino bene le farine con il sale aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo. Indi unirvi il formaggio di casera tagliato a dadini e rimestare fino a che la pasta diventa filante, lasciandola poi riposare per circa due ore. Al momento di friggere si aggiunga all'impasto il bicarbonato (o lievito). Quindi, quando l'olio (od anche lo strutto) in padella è bollente, con un cucchiaio si raccolga un pò d'impasto avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e, aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. E così via una frittella per volta. Si lascino dorare gli sciatt e si servano caldi. Gli sciatt vanno solitamente serviti con insalata, di preferenza, il cicorino. In luogo del bicarbonato o del lievito si può usare, nell'impasto, un bicchiere di birra.

ROSETTE DI BRESAOLA: Ingredienti e preparazione per 4 persone: Bresaola 24 fette formaggio caprino 4 rotoli rucola gr. 15 pinoli tritati gr.20 olio extravergine 1 cucchiaino sale q.b. pepe q.b. rapanelli q.b. Esecuzione: Riunite in una terrina i caprini, la rucola tagliuzzata, i pinoli, l'olio extravergine il sale e il pepe. Con l'aiuto di un cucchiaino amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. Stendete le fette di bresaola sul tavolo, disponete al centro di ognuna mezzo cucchiaio di massa, arricciate i bordi delle fette otterrete così delle rosette. Guarnite i piatti con alcune foglie di rucola, i rapanelli e completate il piatto con le rosette.

PIZZOCCHERI: Ingredienti e preparazione per 5 persone: 300 gr. di farina di saraceno e 200 gr. di farina bianca (oppure una confezione di pizzoccheri secchi), 500 gr. di verze o coste, 3 patate, 200 gr. di burro d'alpe, 400 gr. di formaggio Casera, 4 spicchi d'aglio, 100 gr. di formaggio da grattuggia, sale. Si mescolano le farine impastandole con acqua e lavorandole un buon quarto d'ora finche l'impasto risulti come velluto al tocco. Si tira la sfoglia a uno spessore di circa 2-3 millimetri e da questa si tagliano delle tagliatelle larghe circa 7-8 millimetri. In una pentola bollire, in abbondante acqua, le verdure per circa 5 minuti quindi salare e aggiungere i pizzoccheri. Cuocere per 15 minuti, scolare e sistemare in una zuppiera alternando uno strato di pizzoccheri ad uno di formaggio tagliato a dadini spolverando con l'altro formaggio; condire il tutto con un soffritto di burro, aglio e salvia. Si servono molto caldi. Vedi la storia dei Pizzoccheri.

POLENTA TARAGNA: Ingredienti e preparazione per 6 persone: 4 litri d'acqua, 1 kg. di farina gialla mista nera valtellinese, 300 gr. di burro, 600 gr. di formaggio Casera. Portare ad ebollizione in un paiolo l'acqua aggiungendo il sale. Versare a pioggia la farina mescolando continuamente. Cuocere per un'ora circa. Cinque minuti prima di servire si aggiunge il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini. Dopo un'ultima energica mescolata, che serve a sciogliere il burro e a fondere leggermente il formaggio si rovescia la taragna su un piatto di legno dal quale si serviranno autonomamente i commensali.

CRESPELLE DI GRANO SARACENO: Ingredienti e preparazione per 4 persone: 150 gr. di farina di grano saraceno e di farina bianca in parti uguali, 100 gr. di cuore di spinaci (o spinaci selvatici), 2 uova più un tuorlo, 3 cucchiai di birra e un goccio di grappa, 150 gr. di latte e 50 gr. di panna, 200 gr. di Bitto e un poco di parmigiano, 100 gr. di burro d'alpe, salvia. In una terrina mescolare con la frusta farina, uova, birra e latte sino a formare un composto omogeneo, lasciare riposare per mezz'ora quindi preparare 12 crêpes. Ammorbidire a bagnomaria il formaggio tagliato a dadini aggiungendovi la panna e gli spinaci. Ottenuta una fonduta, stenderla sulle crêpes , arrotolarle e disporle in una pirofila da forno precedentemente imburrata, spolverare con il parmigiano e mettere al forno per 10 minuti. Servire calde dopo averle cosparse di burro dorato con la salvia.

TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI: Ingredienti e preparazione per 4 persone: Farina bianca gr. 300 - uova 3 - funghi porcini treschi gr. 150 (se secchi gr. 25) - burro gr. 50 - pomodori pelati gr. 300 - aglio 1 spicchio - prezzemolo tritato - formaggio grattugiato gr. 80 - sale. Si metta, a fontana, la farina sul tavolo, rompendovi le uova nel mezzo. Si sali e si sbattano le uova con la forchetta. Quindi si lavori la pasta bene sino a giusta consistenza, tirando poi la sfoglia molto sottile sul piano di lavoro infarinato. Con la sfoglia arrotolata si facciano delle tagliatelle che, sparse, vanno lasciate asciugare per almeno un'ora. Per preparare il sugo si facciano soffriggere i funghi tagliati a fettine con il burro, l'aglio e il prezzemolo. (Se si usano i funghi secchi, prima si saranno tenuti a bagno in acqua tiepida per qualche ora). Si aggiungano poi i pomodori pelati passati al setaccio, facendo cuocere per mezz'ora circa. Intanto si saranno fatte cuocere anche le tagliatelle in acqua salata a bollore. Infine si versi il sugo sulla pasta, cospargendo con il formaggio grattugiato.

RISO ALLA VALTELLINESE: Ingredienti e preparazione per 4 persone: Riso gr. 300 - fagioli sgranati freschi gr. 200 - una verza non molto grossa - burro gr. 70 - formaggio da grattuggia gr. 50 - qualche foglia di salvia - sale - pepe. Si facciano lessare i fagioli in acqua leggermente salata. A cottura ultimata, si conservino nel loro liquido. Si pulisca e si sfogli la verza scartando le foglie più dure. Dopo averla tagliata a listarelle, la si scotti in poca acqua bollente, per due o tre minuti. Sgocciolata, la verza si rimetta a cuocere con il riso in acqua abbondante e poco salata. Quando il riso sarà quasi cotto, si aggiungano i fagioli senza il loro liquido e si completi la cottura. Si scoli il tutto e si condisca con il burro fuso insaporito con la salvia, cospargendo col formaggio grattugiato e pepe. Si rimescoli e si serva subito ben caldo ai commensali.

LA MINESTRA D'ORZO: Ingredienti: 300 gr. di orzo perlato, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 3 patate grosse, 1 fettina di speck da 1 hg tagliata alta, 1 lt. latte, 1 dl. di panna, 1 rosso d'uovo, formaggio di grana, burro, sale, pepe, aromi. Preparazione: Tritare a dadi finissimi la carota, il sedano, la cipolla, la patata e lo speck e rosolare il tutto con 2 cucchiai di burro; quindi mettere l'orzo messo a bagno almeno 5 ore prima nel latte. Riempire la pentola con del brodo e portare ad ebollizione fino a cottura dell'orzo. A parte in una ciotola legare 2 cucchiai di burro con altrettanto formaggio di grana grattuggiato, unirvi delle erbe tritate fini (salvia, prezzemolo, rosmarino, basilico, ecc.) e versare il tutto nella zuppa ormai cotta. Aggiustare il sapore con sale e pepe. Prima di servire legare la minestra con la panna ed il rosso d'uovo battuti insieme.

BISCIOLA: Ingredienti e preparazione per 4 persone: 200 gr. di farina bianca, 50 gr. di farina integrale di segale, lievito di birra, 10 noci, 5 fichi secchi, 20 gr. di burro, 30 gr. di zucchero, 50 gr. di uvetta, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di miele, sale. Impastare le farine con acqua e lievito sino a giusta consistenza. Ammorbiditi in acqua fichi e uvetta, unirli alle noci tritate e cospargere il tutto con zucchero. Unire il composto alla pasta precedentemente preparata e lavorare ad ottenere un impasto sodo. Lasciar lievitare e quindi dare forma di pagnotta all'impasto. Cuocere in forno per 40-50 minuti.